Le Cassoulet est un plat emblématique du Sud-Ouest de la France. C’est une préparation longue mais dont le résultat, riche et savoureux, en vaut la peine.
Temps de préparation : 45 minutes (sans le trempage des haricots) Temps de cuisson : 3-4 heures (sans la cuisson initiale des viandes) Portions : 6-8 personnes
Ingrédients :
- Pour les haricots :
- 500 g de haricots lingots secs (type Tarbais ou de Castelnaudary)
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 gousses d’ail
- Sel, poivre
- Pour la garniture de viande :
- 4 cuisses de confit de canard (prêtes à l’emploi)
- 400 g de saucisse de Toulouse (fraîche)
- 200 g de poitrine de porc fraîche
- 200 g d’épaule de porc (ou cou de porc)
- 100 g de couenne de porc (pour le fond du plat et la couverture)
- Pour la sauce :
- 200 g de tomates pelées concassées (en conserve)
- Graisse de canard (récupérée du confit)
- 1 gros oignon émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- Bouillon de volaille (environ 500 ml)
Instructions :
- Trempage des haricots (la veille) : Mettez les haricots à tremper dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 12 heures.
- Précuisson des haricots : Le lendemain, égouttez les haricots. Mettez-les dans une grande marmite d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez-les à nouveau. Remettez-les dans la marmite avec de l’eau froide fraîche, les carottes, l’oignon piqué, le bouquet garni, l’ail. Salez, poivrez. Laissez mijoter 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore un peu fermes. Égouttez-les en conservant le jus de cuisson.
- Précuisson des viandes :
- Dans une cocotte, faites revenir la poitrine et l’épaule de porc coupées en morceaux dans un peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.
- Faites dorer les saucisses de Toulouse dans la même cocotte. Réservez.
- Faites chauffer le confit de canard (à feu doux) pour récupérer la graisse. Réservez les cuisses de confit et la graisse.
- Préparez la sauce : Dans la cocotte avec un peu de graisse de canard, faites revenir l’oignon émincé et l’ail haché jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les tomates concassées, laissez mijoter 10 minutes.
- Montage du Cassoulet :
- Dans une grande cassole (plat en terre cuite) ou un plat à gratin profond, disposez au fond une couche de couenne de porc.
- Alternez des couches de haricots et de toutes les viandes (sauf le confit de canard, qui sera ajouté plus tard).
- Versez la sauce tomate par-dessus. Arrosez avec le jus de cuisson des haricots jusqu’à ce que le tout soit juste recouvert.
- Disposez les cuisses de confit de canard sur le dessus.
- Cuisson finale au four : Enfournez dans un four préchauffé à 150°C (Th. 5) pour 2 à 3 heures. Pendant la cuisson, une croûte se forme à la surface. Pour un cassoulet traditionnel, il faut enfoncer cette croûte plusieurs fois avec le dos d’une cuillère (jusqu’à 7 fois !) pour qu’elle se reforme et infuse le plat. Si le plat sèche trop, ajoutez un peu de jus de cuisson des haricots.
- Repos : Le cassoulet est souvent meilleur réchauffé. Laissez-le reposer quelques heures ou une nuit, puis réchauffez doucement.
Bon appétit !
